Ernährungs-Lexikon

Sekundäre Pflanzenstoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe sind Substanzen, die von den Pflanzen als Abwehr-, Farb-, Duft- und Geschmacksstoffe sowie als Wachstumsregulatoren produziert werden. Ihnen werden zudem zahlreiche gesundheitsförderliche Eigenschaften für den Menschen nachgesagt. So schützen Sie beispielsweise vor Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder mikrobiellen Infektionen. Die Bezeichnung „Sekundärer Pflanzenstoff“ ist darauf zurückzuführen, dass diese Verbindungen im Gegensatz zu den Hauptnährstoffen erst an zweiter Stelle des pflanzlichen Stoffwechsels, also im sogenannten sekundären Stoffwechsel gebildet werden. Je nach ihrer Struktur und ihren Eigenschaften werden die sekundären Pflanzenstoffe in verschiedene Gruppen eingeteilt:

Karotinoide

Karotinoide sind die roten, gelben und orangen Farbstoffe, die vor allem in Tomaten, Möhren, Paprika, Aprikosen und Kürbissen vorkommen, aber auch in dunkelgrünem Gemüse, wie Spinat oder Grünkohl, enthalten sind. Von den rund 700 verschiedenen Karotinoiden sind das Betakarotin, eine Vorstufe des Vitamin A, und das Lycopin die wohl bekanntesten. Die Karotinoide wirken als Antioxidanzien und schützen somit unter anderen vor Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zudem regen sie das Immunsystem an und können den Cholesterinspiegel senken. In der Lebensmittelindustrie finden Karotinoide häufig als Farbstoffe Verwendung.

Phytosterine

Phytosterine sind in hauptsächlich in fettreichen Pflanzenteilen, wie Pflanzensamen und Nüssen, enthalten und ähneln in ihrem Aufbau dem Cholesterin. Aus diesem Grund beeinträchtigen sie im Darm die Aufnahme von Nahrungscholesterin und können somit den Cholesterinspiegel senken. Besonders reich an Phytosterinen sind Sonnenblumen- und Sesamkerne. Zudem gibt es beispielsweise von Becel unter dem Namen „Becel Proaktiv“ sowie von Deli-Reform unter dem Namen „Deli-Reform-Active“ Diät-Halbfettmargarinen, die Phytosterine enthalten und so den Cholesterinspiegel ebenfalls positiv beeinflussen können.

Saponine

Saponine sind Bitterstoffe, die vor allem in Hülsenfrüchten vorkommen und die in Wasser seifenartige Lösungen bilden. Ihr Name leitet sich daher auch von dem Wort Sapon = Seife ab. Sie schützen vor Krebs, regen das Immunsystem an, senken den Cholesterinspiegel und wirken zudem entzündungshemmend.

Glukosinolate

Glukosinolate finden sich vor allem in Senf, Meerrettich, allen Kohlarten und Raps. Ihr enzymatischer Abbau führt zur Bildung von Substanzen, die für den charakteristischen Geruch, Geschmack und die gesundheitsfördernden Eigenschaften dieser Lebensmittel verantwortlich sind. Glukosinolate schützen vor Krebs, wirken antimikrobiell und senken den Cholesterinspiegel. Durch Kochen kommt es zu erheblichen Verlusten dieser wertvollen Pflanzeninhaltsstoffe, weshalb es günstig ist, Kohlgemüse regelmäßig roh zu essen oder kurz und schonend zu garen.

Phytoöstrogene

Die Gruppe der Phytoöstrogene umfasst eine Reihe von Substanzen, die in ihrer Struktur den körpereigenen weiblichen Geschlechtshormonen, den sogenannten Östrogenen, ähneln. Sie können deshalb an dieselben Rezeptoren wie diese binden und besitzen östrogenähnliche Wirkungen. Zu den Phytoöstrogenen zählen die Isoflavonoide sowie die Lignane, die chemisch gesehen zu den Polyphenolen zählen.
Isoflavonoide finden sich nur in den Hülsenfrüchten der Tropen, wie beispielsweise in der Sojabohne, und bleiben bei deren Verarbeitung auch weitgehend erhalten. Lignane sind dagegen im Pflanzenreich wesentlich häufiger vertreten. Sie kommen überwiegend in den Randschichten des Weizens vor und gehen daher bei der Herstellung von Weißmehl verloren.
Weitere wichtige Lignanquellen sind Kürbiskerne und Leinsamen. Phytoöstrogene haben wahrscheinlich eine antioxidative Wirkung und schützen vor Krebs, insbesondere vor Brust- und Prostatakrebs. Darüber hinaus gibt es Hinweise, dass eine Ernährung, die hohe Mengen dieser sekundären Pflanzenstoffe, insbesondere der Isoflavonoide, enthält zudem vor Osteoporose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen und Wechseljahrsbeschwerden vermindern kann.

Polyphenole

Zur Gruppe der Polyphenole gehören die Phenole, die Phenolsäuren, die Flavonoide, die Lignane und die Isoflavonide. Polyphenole finden sich vor allem in den Randschichten der Pflanzen und Blätter, was in ihrer Wirkung als Antioxidanzien begründet ist. Die Polyphenole der äußeren Randschichten von Obst und Gemüse schützen das dahinter liegende Pflanzengewebe vor oxidativen Schäden von außen.
Die Gruppe der Flavonoide umfasst rund 5000 Substanzen, die in der Pflanzenwelt weit verbreitet und deshalb ein bedeutsamer Bestandteil der Nahrung sind. Zu den Flavonoiden zählen unter anderem die gelben Flavonole, von denen sie ihren Namen haben, sowie die Anthozyane, welche für die rote, blaue und violette Färbung von Gemüse und Obst verantwortlich sind.
Zur Gruppe der Phenolsäuren gehört beispielsweise die Kaffeesäure, die vorwiegend auch in Kaffee zu finden ist, sowie die Ellagsäure, die bisher hauptsächlich in Nüssen und Früchten entdeckt wurde.
Polyphenole besitzen zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen. So schützen sie durch ihre antioxidativen Eigenschaften vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sie wirken darüber hinaus entzündungshemmend und blutdrucksenkend, töten Krankheitserreger ab und stärken das Immunsystem. Da die Polyphenole überwiegend in oder direkt unter der Schale sitzen, sollte Gemüse oder Obst möglichst ungeschält verzehrt werden. Außerdem empfiehlt es sich auf Vollkornbrot, Vollkornnudeln und Naturreis zurückzugreifen, da die wertvollen Randschichten des Korns und damit auch die Polyphenole bei diesen Produkten noch erhalten geblieben sind.

Protease-Inhibitoren

Die Protease-Inhibitoren kommen vorwiegend in Getreide und Hülsenfrüchten vor. Sie hemmen die Enzyme im Magen-Darm-Trakt, die für die Spaltung von Nahrungseiweiß verantwortlich sind, so dass weniger Eiweiß aufgenommen werden kann. Aus diesem Grund galten sie zunächst als schädlich, in zahlreiche Studien konnten jedoch auch bei relativ hohen Zufuhrmengen keine nachteiligen Auswirkungen auf die Eiweißversorgung festgestellt werden. Vielmehr haben sich zahlreiche gesundheitsförderliche Wirkungen herauskristallisiert. So wirken die Protease-Inhibitoren antioxidativ und entzündungshemmend und schützen vor zahlreichen Krebsarten.

Monoterpene

Die Aromastoffe Menthol, Limonen und Carvon sind Beispiele für Monoterpene in Lebensmittel. Sie sollen vor Krebs schützen, indem sie, beispielsweise durch die Verringerung zellwachstumsfördernder Substanzen, in das Zellwachstum eingreifen.

Sulfide

Sulfide sind insbesondere in Knoblauch und anderen Zwiebelgewächsen enthalten und nach ihrer Zersetzung für den charakteristischen Geruch dieser Lebensmittel verantwortlich. Sie wirken antimikrobiell, antioxidativ, entzündungshemmend und schützen besonders vor Magen- und Darmkrebs. Außerdem sollen sie der Entstehung von Blutgerinnseln vorbeugen, den Cholesterinspiegel senken und das Immunsystem sowie die Verdauung fördern.

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